Alors que les agriculteurs, les éleveurs et les producteurs de lait protestent en France, le monde viticole jubile: les coteaux champenois et les climats de Bourgogne ont été classés au Patrimoine mondial de l’Humanité de l’Unesco cet été boréal. Deux méthodes d’élaboration du vin très différentes.

Ces deux terroirs rejoignent deux autres paysages de vignes déjà classés en France : le Saint-Emilion (1999) et le Val de Loire (2000). Ces deux nouvelles inscriptions portent à quarante-et-un le nombre de biens français reconnus au patrimoine mondial de l’humanité.

C’est une reconnaissance au travail de plusieurs générations de vignerons. Car l’histoire du vin dans ces deux régions – aussi bien en Champagne qu’en Bourgogne – a plus de 2000 ans. Déjà les Romains les mentionnaient pour leur production et leur qualité. Puis avec la création des monastères, vers les XI et XIIe siècles, se développèrent des nouvelles techniques et l’aptitude à juger les goûts.

Deux méthodes d’élaboration du vin très différentes.

En Champagne c’est la méthode de l’assemblage, et en Bourgogne c’est la méthode du terroir, c’est à dire une toute petite parcelle qui produit quelques centaines de bouteilles et où on n’a pas le droit à l’erreur pour réussir le millésime.

Les climats de Bourgogne se positionnent sur une bande de 60 kilomètres en Côtes d’Or entre Beaune et Dijon soit 1200 parcelles qui, avec leurs différentes géologies, toutes minimes (exposition des coteaux au soleil et à la pluie, plus ou moins de pierres…), fournissent des vins différents Ce sont de toutes petites parcelles qui produisent quelque centaines de bouteilles par an et où on n’a pas le droit à l’erreur pour réussir le millésime.
De cette région provient le Romanée Conti (parcelle de1,8 ha), le vin le plus cher du monde avec des prix de plusieurs milliers d’euros par bouteille. Pourtant le coût moyen de production n’est pas élevé puisqu’il varie entre 7 et 8 € . Mais il faut y ajouter l’amortissement du terrain. Une parcelle de 10has peut valoir 10 millions d’euros, et la demande est dix fois supérieure à la production, car il y a de plus en plus de consommateurs avec notamment l’ouverture du marché chinois. Un marché mondial qui recherche le prestige qu’apportent les marques, les appellations d’origines controlées (AOC).

Un climat c’est un micro-terroir. Les Bourguignons avaient de petites parcelles. Ils ont eu l’idée de mettre leurs vins dans des fûts et cette vinification dans de petits récipients leur a permis de comparer les contenus des fûts entre eux et ils ont ainsi pu se rendre compte des différences gustatives qu’il y avait parmi la production de parcelles non seulement proches, mais encore juxtaposées, justes différenciées par un micro climat.
Dans les années 70 le vin de Bourgogne subit une crise très profonde. C’est alors qu’Henry Jaillet, vigneron et métayer partant du principe que pour faire du bon vin il faut de bons raisins, replante, améliore et réussit des vins de haute qualité. Suivi par la majorité des vignerons de la région, il apporte à toute la contrée une vraie révolution qualitative.

Le vin de de la région de Champagne, est le plus connu au monde, synonyme sans aucun doute de joie et de fête. Il est d’ailleurs le plus exporté par la France. Résultat d’un assemblage du produit provenant de différentes parcelles. Sa production est pratiquement devenue industrielle, car elle doit beaucoup aux techniques appliquées. Il y a dans ce vin effervescent une action d’assemblage, de transformation, et notamment au cours de la fermentation, du vieillissement, de la “champagnisation”, cette seconde fermentation en bouteille qui est la prise de mousse, et qui se déroule dans de magnifiques caves souterraines reliées par d’imposantes galeries particulièrement à Reims et à Epernay. La magnificence de celles-ci creusées dans les anciennes crayères gallo-romaines a grandement contribué à ce classement. Elaboration sophistiquée d’un produit merveilleux. Dom Pérignon, contemporain de Louis XIV a affiné la méthode à l’Abbaye d’Hautvillers et inventé le concept de l’assemblage pour atteindre une saveur inégalable. Là production a surpassé, en 2014, 307 millions de bouteilles.
La Champagne s’est battue pendant des dizaines d’années pour que l’appellation ‘‘champagne’’ ne puisse être donnée qu’aux vins produits dans la région. Car la méthode dite champenoise a été adoptée pour produire de nombreux vins effervescents, un peu partout dans le monde. Un peu de levure et de sucre, une seconde fermentation et le tour est joué, mais il ne pourra se nommer champagne.
Le vin est devenu une valeur universelle. Avec 48500 visiteurs, 151 nationalités représentées, le 18e Vinexpo placé sous le signe du renouveau a connu un bel engouement des professionnels cette année. La France a rang de premier producteur de la planète, avec environ 16 % de la production mondiale et un flux d’exportations de plus de 7 milliards d’euros par an.

Suzanne Thiais