« Note à note », la cuisine de Hervé This

De passage à Buenos Aires au « Centro Cultural de la Ciencia », Hervé This, aussi connu sous le nom du « père de la gastronomie moléculaire » est venu présenter son travail. Mais pas uniquement, le physico-chimiste a également tenté de faire réagir la salle sur une nouvelle forme d’alimentation, la cuisine « note à note ».

THYS37 ans après avoir inventé la gastronomie moléculaire, Hervé This se livre aujourd’hui à une autre misión : celle de promouvoir sa cuisine note à note. En quoi consiste-t-elle ? C’est une cuisine qui est réalisée exclusivement à partir de composés chimiques, avec toujours l’idée constante de son inventeur : « l’application des sciences pour faire de la cuisine « . Et comme pour une partition de musique, il faut ajouter différents composants pour créer une composition, ici, culinaire.

Pour ce faire, quoi de plus simple que « faire des expériences ». C’est ce que réalise chaque mois Hervé This avec son collègue Pierre Gagnaire, chef cuisiner, et ce depuis 16 ans. Au cours de ses longues années de recherche, le physico-chimiste a effectué bien des essais étranges, comme réaliser un beurre feuilleté ou faire monter 20 litres de blanc d’oeuf en neige avec un seul oeuf (le record à battre pour le moment). Pas étonnant alors que Bacchus, dieu du vin et Hermès, créateur du poids et des mesures, soient ses inspirateurs. « J’étudie la cuisine donc pour faire des découvertes je calcule et je mesure tout. Par exemple, depuis 20 ans j’étudie le bouillon de carottes. Je fais donc des équations afin de savoir pourquoi certains deviennent marron et d’autres orange dans une même eau à 100 degrés ».

Combattre le gaspillage alimentaire

Lui, qui a fait de la cuisine toute sa vie avoue dorénavant vouloir changer celle des autres. C’est à travers la cuisine « note à note » que Hervé This veut promouvoir le changement. « Bientôt nous serons 9 milliards –d’êtres humains– sur terre, il va falloir nourrir toute cette population « . Le problème c’est que la plupart des aliments sont constitués d’eau, ils deviennent donc très vite périssables. Il propose alors comme solution d’extraire l’eau de ces produits pour éviter de gaspiller les aliments qui se seraient abîmés en chemin. Après ça, il suffit de combiner les aliments ensemble pour arriver au résultat escompté : faire de la cuisine « note à note ».

L’objectif est aussi de rendre cette cuisine populaire, car Hervé This se heurte souvent au « oui mais » dubitatif face à cette façon de cuisiner encore inconnue dans bon nombre d’assiettes. Pour les plus perplexes, le chimiste a la réponse « je ne mange que de la cuisine note par note, et certains de mes produits viennent même –uniquement- de ma cuisine. Et vous voyez comment je me porte ? ». Néanmoins, un problème subsiste celui du coût, car même si son objectif premier est de toucher le public le plus large, ce genre de cuisine n’est pas à la portée de toutes les bourses. Par exemple, si l’on veut réaliser de la glace à l’orange comme l’a fait This durant la conférence, il faut au moins 1 litre d’azote liquide, un peu de jus d’orange et du sucre. Mais bien entendu l’azote liquide ne s’achète pas à tous les coins de rue et coûte relativement cher. Néanmoins, Hervé This semble avoir déjà pensé à cette question et affirme « qu’il faut donner au roi pour donner envie au people.. »

Inès Joseph