Buenos Aires embrasse la France comme du bon pain

Au cours de ces six dernières années, plusieurs boulangeries françaises ont ouvert leurs portes à Buenos Aires. Le Trait d’Union est allé à la rencontre de quatre « petits coins de France » immergés dans les quartiers de la ville.

Boulagerie6Le goût si particulier de la baguette croquante, des viennoiseries parisiennes… Quel expatrié français n’a pas ressenti cette nostalgie lors d’un séjour loin de ses terres? A Buenos Aires, plusieurs boulangers pâtissiers ont décidé d’importer un savoir faire français qui demeure encore et toujours une référence mondiale. Ils viennent pour la plupart de l’Hexagone mais certains sont aussi argentins et se sont formés à la pâtisserie lors d’un séjour en France… Mais qui sont ces artisans qui viennent aujourd’hui satisfaire nos papilles en manque de ces saveurs si familières?

A la conquête de la ville

Il y a de cela plusieurs années, l’ouverture d’une boulangerie étrangère à Villa Ortuzar avait sûrement suscité la curiosité des habitants du quartier : « Dans cette zone résidentielle plutôt populaire, on est pas habitué à voir fleurir tous les jours des devantures en langue française » déclare ce client argentin à la sortie des lieux, une baguette à la main. Pourtant c’est bien là qu’en 2005 Bruno et Olivier ont inauguré « L’Epi », une des premières boulangeries françaises ouverte à Buenos Aires.

Formés à la pâtisserie dans les prestigieuses maisons parisiennes (Le Nôtre, Le Fouquet’s…) les associés ont tous les deux débarqué en 1997 à Buenos Aires forts d’une expérience acquise dans le monde entier. Leur savoir faire s’est visiblement bien exporté car la réussite de la boulangerie de Villa Ortuzar leur a permis d’ouvrir une boutique dans le quartier chic de Recoleta en 2010. Les deux compères prévoient même d’inaugurer un autre magasin à Belgrano pour le mois de septembre prochain.

Aujourd’hui Bruno et Olivier font vivre un vingtaine de personnes grâce à « L’Epi » et ce sont ces nouveaux pâtissiers, pétris par la tradition française, qui permettent aujourd’hui à nos saveurs d’outrepasser les frontières de l’Hexagone.

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Bruno et le vieux four à bois de la boulangerie l’Epi

Anaïs et Morgan se sont aussi mis au fourneau pour donner au pain français une dimension internationale. Il y a bientôt deux ans, ces jeunes associés ont ouvert le café boulangerie « Cocu ». Véritable petit coin de Provence en plein centre de Palermo, ce lieu au décor soigneusement rustique, est un clin d’œil au pays d’origine des deux propriétaires.

Au départ, rien ne laissait entrevoir que cet informaticien se retrouverait à la tête d’une boulangerie dans la capitale argentine. Pourtant, Morgan a eu le nez creux lors de son premier séjour à Buenos Aires en 2011 :

« J’ai vite remarqué que l’on trouvait peu de produits français ici à Buenos Aires comme le pain, les sandwiches…« 

Après une formation de boulanger qu’il a effectué en France, Morgan s’est alors rapproché d’Anaïs, spécialisée dans l’administration d’entreprise, pour réaliser ce projet professionnel. En décembre 2012 « Cocu » a finalement ouvert ses portes et depuis une nouvelle gamme de produits français s’est imposée avec succès dans ce quartier cosmopolite.

Le pain, les pâtisseries, mais aussi les sandwiches français auront fini par donner raison à ces deux entrepreneurs, aujourd’hui responsables de 15 salariés deux ans à peine après le début de leur affaire. Cet élément n’échappe pas à Anaîs, qui prudemment voit déjà les choses en plus grand : « il est important de stabiliser ce premier investissement mais au vu du succès que l’on rencontre on peut déjà imaginer de se développer en franchise dans d’autres quartiers de la capitale ».

Ardoise noire et décor rustique, chez Cocu on mise sur l'aspect traditionnel

Ardoise noire et décor rustique, chez Cocu on mise sur l’aspect traditionnel

Mais le pain français n’est pas uniquement histoire d’hommes et de femmes d’affaires à Buenos Aires, il est parfois aussi l’aboutissement de destins plus solitaires.

« Réaliser son rêve »

Voilà 6 ans que Franck à ouvert sa boulangerie à côté du parc Centenario. Cette petite adresse, à première vu plutôt discrète, est aussi le point de chute final d’un ressortissant breton qui a mangé plus d’un pain.

Après avoir travaillé comme pâtissier au Club Med en Espagne et au Brésil, Franck a fini par déposer ses valises à Buenos Aires il y a 19 ans de cela, pour rejoindre la femme avec qui il est aujourd’hui marié. Fort d’une expérience acquise dans les grands établissements porteños (Hôtel Alvear, Caesar Palace…), il finit par réaliser un rêve de gosse en se mettant à son compte en 2008:

« J’ai enfin eu la liberté de confectionner mes propres produits, de faire connaître mes spécialités locales et de me constituer ma propre clientèle »

Très vite Franck s’est trouvé une fidèle clientèle, présente quotidiennement à la boulangerie. Il faut dire qu’on ne trouve pas du Far Breton ou du Kouign Amann à tous les coins de rues à Buenos Aires et cela n’étonnera personne si l’on vous dit que ces pâtisseries s’arrachent comme des petits pains chez l’ami Franck. Quand le rêve s’accompagne en plus du succès..

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A entendre son doux prénom, on pourrait croire que cette jeune pâtissière vient tout droit d’une bourgade du fin fond de la France. Mais détrompez-vous Jacqueline est bien argentine, et à tout juste 25 ans elle est à la tête de « Labán Catering », une boulangerie française située dans le quartier de Las Cañitas. Jacqueline n’a jamais caché son penchant pour la France:

« Beaucoup de jeunes pâtissiers argentins rêvent de pouvoir travailler avec les grands noms de la pâtisserie française car la France reste une référence en la matière »

confie-t-elle . Après une formation dans les écoles de boulangerie Portègnes, Jacqueline s’envole à 21 ans pour Paris. Elle y restera 2 ans et suivra des cours à la prestigieuse école culinaire « Le Cordon Bleu » avant de revenir à Buenos Aires renforcée par l’expérience acquise auprès du grand chef parisiens Jean François Piège.

Depuis un an Jacqueline met en œuvre son savoir faire français dans une boulangerie qui se distingue particulièrement des autres pour sa décoration. Au « Laban Catering » elle a opté pour la modernité, pour le fuchsia, pour un style minimaliste mettant en avant une gamme de produits diversifiée. Visuellement, on est très loin du décor rustique à la française car Jacqueline s’est inspirée du style fantasque de la « Pâtisserie des rêves » parisienne de Philippe Conticini. Ceci comme un ultime clin œil à la ville pays qui lui aura permis, à elle aussi, de réaliser ses propres rêves.

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la décoration moderne du Laban Catering

Un gage de qualité

Si l’on observe une franche diversité parmi les destins de ces artisans, tous ont néanmoins un véritable dénominateur commun : la recherche incessante de la qualité. Préparation, cuisson, variété ou ambiance, chacun possède son atout pour séduire le cœur d’une clientèle encore peu habituée à trouver du pain français dans son assiette.

le four à bois, label de qualité française

le four à bois, label de qualité française

A la boulangerie l’Epi la fierté de tous est un vieux four à bois d’origine anglaise. Construit en 1911, ce fournil en brique est l’âme véritable de la maison mais aussi le secret d’une cuisson du pain inégalable. « L’existence de ce four à bois est la principale raison pour laquelle nous avons choisi de nous installer à Villa Ortuzar » précise Bruno. « Cela nous permet de reproduire presque à l’identique la qualité de ce qu’on produisait en France« .

Le four à pain est l’essence même d’une boulangerie et c’est pour cela que chez Cocu on a opté pour exposer l’atelier à la vue de tous :

« Le client peut ainsi déguster un sandwich tout en observant les étapes de la confection du pain jusqu’à la sortie du four » explique Anaîs « cela colle parfaitement avec l’image et l’ambiance d’une boulangerie traditionnelle française au service impeccable« .

Mais du côté de chez Franck et Jacqueline, on ne mise pas uniquement sur le label franco-français pour conquérir le client porteño. Ayant dû se heurter à plusieurs obstacles avant de pouvoir définitivement lancer leur machine commerciale, ils ont vite compris que la diversité et l’adaptabilité leur seraient indispensables.

le dulce de leche s'invite même dans les croissants

le dulce de leche s’invite même dans les croissants

« Se passer du dulce de leche est purement impensable à Buenos Aires, j’ai donc choisi d’adapter certaines de mes pâtisseries françaises à la sauce argentine » précise Franck, lui qui propose à sa clientèle une gamme de croissants, chaussons et autre viennoiseries fourrées de la précieuse confiture de lait.

Pour toucher au plus grand nombre, Jacqueline a choisi de prendre en compte la réalité sociologique du quartier dans lequel elle exerce : « Beaucoup de gens sont d’origine méditerranéenne à Las Cañitas mais on trouve aussi un grand nombre de français – dû au voisinage avec le lycée Jean Mermoz – et aussi une forte représentation de la communauté juive » affirme-t-elle. Raison pour laquelle dans les vitrines du Laban Catering, les baguettes et pains au chocolat sont accompagnés de foccacias, de challahs et autres spécialités italiennes et israéliennes.

A l’heure de la mondialisation et de l’accroissement des échanges culturels entre les nations, il est clair que les nouveaux talents expatriés vont avoir du pain sur la planche pour préserver l’artisanat français en haut de l’affiche . Véritables ambassadeurs de notre gastronomie, nos pâtissiers vont devoir être au four et au moulin pour satisfaire une clientèle argentine de plus en plus cosmopolite et qui voit comme du pain béni l’émergence de ces boulangeries françaises.

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