Embarquez pour un doux frisson, l’histoire transatlantique haute en goût d’un dessert italien devenu « patrimoine culturel » argentin.

Si la culture argentine est célèbre pour les tangos de Carlos Gardel, les écrits de Borges, la mano de Dios de Maradona et le reggaeton, il peut sembler plus surprenant de l’aborder depuis… ses crèmes glacées, répit d’été sous la chaleur étouffante de Buenos Aires.

Le glacier du quartier

« On va prendre une glace ? », si vous dînez avec des Argentins, il y a peu de chances que vous dérogiez à cette sempiternelle question. C’est que, en Argentine, la glace est devenue une institution qui se déguste en pot d’un quart, d’un demi ou directement d’un kilo. Même en hiver, il n’est pas rare de voir de longues files d’attente se former devant les heladerias jusque tard dans la nuit.

En été, près de 53% de la population consomme des glaces artisanales au moins une fois par mois et près de 23 % une fois par semaine. Si les services de livraison à domicile sont très populaires dans le pays, la glace fait office d’exception puisque la majorité des consommateurs se rendent directement chez le glacier (chiffres de l’Asociación de Fabricantes Artesanales de Heladeros y Afines). Cadre de sociabilité argentine, la sortie chez le glacier est associée à un moment convivial entre amis, collègues ou en famille. Federico est porteño et se rend une fois par semaine chez Lucciano, une célèbre firme de glaces à Buenos Aires. « En Argentine la glace artisanale fait partie de la gastronomie nationale, de notre identité. Il y a toujours une bonne raison d’en manger ».

De la diaspora italienne à la mystique nationale

Pour comprendre d’où vient cette habitude, il faut se replonger dans l’histoire de l’Argentine. On estime à plus de 7 millions le nombre d’ Européens qui y arrivèrent de 1853 à 1964. D’après le recensement de 1869, les étrangers les plus nombreux étaient les Italiens (34%) puis les Espagnols (16%) et les Français (15%). Jorges Luis Borges décrivait d’ailleurs, non sans humour, l’argentin comme « un italien parlant espagnol ». La tradition culinaire de la diaspora italienne a ainsi peu à peu essaimé sur le territoire jusqu’à devenir un trait caractéristique de la culture argentine et un mythe national.

C’est la famille italienne Cocitore qui ouvrit le premier glacier en 1902. Nommé « El Vesuvio » le commerce donne sur l’avenue Corrientes, principale artère culturelle de la ville. Un hasard ? Pas vraiment. La crème glacée s’impose dès ses origines comme un marqueur culturel fort, au même titre que les spectacles de tango qu’il jouxte. Bien plus qu’une simple crémerie, le Vesuvio était un lieu de rencontre des artistes du Buenos Aires noctambule et un berceau de l’émergence de la « porteñidad ». Aujourd’hui encore, ce glacier est un incontournable des parcours touristiques de la métropole et a été déclaré lieu d’intérêt culturel par la municipalité.

Une boule citron pour Carlos Gardel , un cornet melon pour Macri

« Le plus difficile, c’est de choisir». Pour se distinguer de leurs concurrents, certains glaciers innovent : chocolat amer, mousse de mangue, fraise-orange “granizado”, dulce de leche-brownie, maté cocido ou fernet… Les spécialités argentines se déclinent à l’infini. D’autres misent sur leurs illustres clients, comme au Vesuvio où l’on met en avant la glace au citron de Carlos Gardel. Néanmoins, les argentins restent attachés aux saveurs traditionnelles, le dulce de leche largement en tête, suivi par le sambayon (œuf et porto). Même McDonald’s a succombé aux spécificités de la demande albiceleste, en proposant pour ses McFlurry le parfum dulce de leche.

Le choix est d’une telle ampleur qu’il en devient… politique. La Nación, à l’approche des élections, interrogeait de fait le président sortant Mauricio Macri, sur ses parfums favoris. Pistache, « banana split » et melon semblerait-il. Le journal Cenital, spécialisé en politique et relations internationales a, quant à lui, sur la même période, mené une enquête de consommation où le choix des aliments était associé à une couleur politique. Bilan de l’enquête : la glace n’en aurait pas. « Pacte de Moncloa » des coutumes argentines, la crème glacée plairait autant aux militants de Macri qu’à ceux de Fernández quand bien même la glace fût longtemps associée à des classes sociales aisées. A l’heure où le pays fait face à de profondes divisions, la glace pourrait-elle être vecteur d’unification nationale ? On n’en est pas encore là, mais rarement la crème glacée aura pris une telle ampleur dans un pays. On en perdrait la boule… de glace.

Un enjeu économique important

La plus ancienne, la meilleure, la plus instagrammable, les superlatifs jalonnent la succession des glaciers. Car derrière les esquimaux et autres créations, se cache une industrie florissante et un enjeu économique majeur. Les argentins consomment en moyenne 7 kg de crème glacée par an, loin derrière les Norvégiens, Néo-zélandais et les Américains, mais le marché est en pleine expansion. Selon une étude du bureau Mordor Intelligence, le marché mondial aura dans les 3 prochaines années un taux de croissance de près de 4,9 %.

Pourtant l’Argentine fait office d’exception. Les mastodontes industriels -Nestlé et Unilever en tête – ne sont pas parvenus à surpasser les glaciers artisanaux, en dépit de leurs espérances. Faute d’adaptation, de nombreux glaciers internationaux se sont cassés les dents sur le marché national, à l’image du new-yorkais Häagen–Dazs, qui fit l’erreur – voire l’affront- de ne pas proposer la saveur Dulce de Leche. A Buenos Aires, seuls les glaciers artisanaux ou de proximité sont parvenus à s’implanter durablement, à l’image de Freddo ou de Rapanui, en misant sur la qualité de leurs produits.

Plus encore, les glaces argentines tentent, à leur tour, d’investir les marchés étrangers. C’est déjà le cas en Uruguay, au Brésil, au Paraguay, au Costa Rica et au Chili.  L’avènement d’un soft power argentin sous la forme de cornet glacé ? Un constat à relativiser puisque les importants coûts de production de la glace albiceleste, associés à la conjoncture économique du pays, rendent très élevés les coûts à l’exportation. Cette dernière est donc vouée pour le moment à rester un particularisme local et régional, fruit de l’histoire multiculturelle de l’Argentine.

Louise Le Borgne